季節の変わり目に負けない!お酢を使いこなして疲れ知らずに♪

酢を使いこなす
提供元
ベターホーム協会
調味料に欠かせない「酢」は、ただ酸っぱいだけではありません。疲労回復や食欲アップにも効果があり、是非たくさん活用したい調味料♪

そこで今回は、「酢」の色々な使い方をマスターしていただけるようポイントをまとめてみました。

Q:酢いろいろ。種類について教えて

<米や穀物が原料の酢>
米や穀物が原料の酢
■穀物酢(写真左)
もっともポピュラーな醸造酢。原料は小麦、酒粕、米、コーンなど。くせがなく、すっきりとした酸味。

■米酢(写真中央)
原料は米。まろやかな酸味。

■黒酢(写真右)
原料は玄米など。褐色。独特な香りやコクが味のアクセントになります。
<くだものが原料の果実酢>
くだものが原料の果実酢
■りんご酢(写真左)
りんご果汁を主原料とする。フルーティーな味わい。

■ワインビネガー(中央)
ぶどう果汁が主原料。上品な酸味。赤と白があります。

■バルサミコ酢(右)
イタリア・モデナ地方で作られるぶどう酢。甘味があり芳醇。

Q:すし酢って、どんな酢なの?

◆すしめし用の合わせ酢
すしめし用の合わせ酢
すし酢は、すしめし用に調味された合わせ酢のことです。温かいごはんに混ぜるだけで、すしめしが手軽にできますよ♪

すし酢を自分で作る場合は、米2合分のごはんに対して、酢50mlに、塩小さじ2/3と砂糖大さじ2を溶かして混ぜます。
◆すしめし以外の使い方も
すしめし以外の使い方も
すし酢は調味されているので、酸味の中に甘味と塩味があります。

すしめし以外にも、ピクルス、酢のもの、マリネ、ドレッシングなどに使え、手軽に味が決まります♪

Q:料理に酢を加えると、どんな効果があるの?

効果①味にさっぱりさをプラス
あじの酢じめ
料理に酢を加えると、さっぱりした味に!

たとえばあじを酢じめにすると、身がしまって白くなり、魚のくさみがやわらぎます。抗菌作用があり、いたみにくくなります。野菜炒めに加えると、野菜がしんなりするのを防ぐ効果もあります。
効果②肉や魚をやわらかく
肉や魚をやわらかく
酢を入れて煮ると、酢酸の働きで肉や魚がやわらかく、骨つき肉は肉が骨から離れやすくなります。
豚の角煮など脂身の多い肉はさっぱりとし、肉のくさみもやわらぎます。

鍋はステンレス、ホーロー、フッ素樹脂加工など、酸に強い材質のものを選びましょう!

Q:料理に酢を加えると、食材の色はどうなるの?

<変色を防ぐ>
変色を防ぐ
れんこんやごぼうは、空気にふれるとアクのため変色します。

サラダなど白さをいかすときは、酢水(水200mlに酢大さじ1の割合)にさらすか、酢を入れた湯(酢水と同じ割合)でゆでると変色を防げます。
炒めものや煮ものは水にさらせば充分♪
<色が変わる>
みょうがの色が変わる
みょうがやラディッシュを酢につけると、赤色が引き立ちます。
すしのガリ(しょうがの甘酢漬け)がピンク色なのはそのため。

逆に緑色の野菜は色が悪くなります。サラダの酢の入ったドレッシングやあえものの合わせ酢は、食べる直前にかけます。

Q:すっぱすぎるとき、どうやって味を調節するの?

調節①ほかの調味料を加える
ほかの調味料を加える
酸味と甘味はお互いの味をやわらげる効果があります。
すっぱすぎるなら、砂糖やはちみつ、みりんを加えます。またはだしや水、酒を加えます。味をみながら調節しましょう♪

酸味は加熱するとやわらぎます。煮ものなら少し長めに煮てみてもOK!
調節②マイルドな酢を使う
マイルドな酢を使う
レシピに「酢」と書かれていたら、酢(穀物酢)よりも酸味がマイルドなほかの酢(米酢やワインビネガー)を使うのもひとつの方法です。
味をみながら加えてみましょう!

Q:酢で代用できるものは?

代用①ワインビネガーの代わりに
酢にワイン少々を加えると、よりワインビネガーに近い味に
ワインビネガーを少量を使うときなら、酢でも代用できます。
ただし、酸味の具合が異なるので、少しずつ加え、 味をみながら調節しましょう。

酢にワイン少々を加えると、より近い味になります。
代用②レモン汁の代わりに
レモン汁の代わりに
ドレッシングなどにレモン汁を使うときは、 風味はやや異なりますが酢で代用OK!
「アボカドの変色防止にレモン汁が少しだけ必要」といったときにも使えます。

フライに汁をかけるなど、レモンの風味をダイレクトに味わうときは避けましょう。

いかがでしたか?お酢は色々な用途がありますよね。是非日頃の調理に活かしてみてください♪
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