目指せ母の味♡「煮物」を美味しく作りましょう♪

野菜の煮物上手になる和食編
提供元
ベターホーム協会

根菜などの野菜を美味しく食べるときに欠かせないのが、煮もの料理。
食材を煮るだけと思いがちですが、ほんのちょっとのコツで仕上がりがグッとよくなるんですよ♪

今回は、野菜の煮もの料理のポイントをご紹介します!

Q:鍋の選び方を教えて!

ポイント①ふたのある鍋を使う

ふたのある鍋

鍋とふたがあれば、煮ものは作れます。
厚手の鍋は火の当たりがやわらかく、煮ものがおいしく煮あがります。
短時間で仕上げる煮ものなら、熱の伝わりがよいゆきひら鍋などが便利。

フライパンでも深さのあるものならOKです!

ポイント②口径・大きさも大切

口径

鍋の大きさは材料の分量に合った、ちょうどよい口径・容量の鍋を選びます。
2人分の煮ものなら、一般的に口径18cm~21cmほどの鍋がよいでしょう。

かぼちゃなど煮くずれやすい野菜は、重ならないで並べられる口径のものを選ぶといいですよ!

Q:鍋のふたはするの?しないの?

A:ふたをする/しない野菜がある

鍋のふたはするの

いも類、根菜類は鍋のふたをして、熱を逃さずに効率よく煮ます。
ふたをしないと、煮汁が早く蒸発してうまく煮えないことも。

青みのある野菜は、緑色をきれいに出すためにふたはしないで煮ます。
長時間煮ると色が悪くなるので気をつけましょう!

<ふたをずらしてのせる場合>

ふたをずらして

さといもなどはふたはずらしてのせます(きりぶた)。
ぬめりがあるので、ふきこぼれないようにするためです。

肉や魚も入るときは、生ぐさみが残らないようにふたをしないか、ずらしてのせます。

Q:落としぶたって何?どうやって使うの?

<直接材料の上にのせるふた>

直接材料の上に

落としぶたは、煮ものを作るときに直接材料の上にのせるふたのこと。
ステンレス、シリコン製などの商品が売られています。
アルミホイルやクッキングシートを鍋に合わせて切り、蒸気の抜ける穴をあけてもOK。軽いので、煮くずれしやすいものに向いてます。

<煮汁をうまく回すために使う>

煮汁をうまく

煮汁を全体にいき渡らせたり、材料が動いて煮くずれしないようにするために、落としぶたを使います。
落としぶたは材料全体をおおうようにかぶせると、煮汁がうまく回ります。

Q:煮るときのポイントが知りたい

ポイント①火加減が大切

火加減

煮汁が煮立ったら、アクをとり、レシピに従って弱火~中火にします。
鍋の中がフツフツとしている火加減が大切。レシピに書かれている煮る時間は、煮立ってから、どれだけ煮るかという時間をさしています。

ポイント②途中で上下を返す

途中で上下

途中で1~2回上下を返すと、味が均一になり、きれいに仕上がります(煮くずれやすいかぼちゃの煮つけなどを除く)。
野菜がかたいうちに返すと、煮くずれしにくい。

煮あがる1~2分前に、火の通り具合や味などのようすを見ます。

Q:煮あがりの見極め方は?

<照りよく仕上げる>

照りよく

竹串を刺すなどして、火通りを確認します。
煮っころがしや筑前煮などは煮汁が少なくなったら、ふた(落としぶた)をとって火を強め、鍋をゆすったり、大きく混ぜたりして汁気をとばします。
煮汁がなくなるまで煮つめると、おいしそうな照りが出ます。

<しっとり仕上げる>

しっとり

多めのうす味の汁で煮る含め煮は、煮汁ごとさますことでさらに味を含み、しっとり仕上がります。
火通りを確認し、材料がやわらかくなったら火を止め、ふたをしてそのままあら熱をとります。こうすると、味がなじみます。

Q:味がうすい、煮汁がたりない…どうしたらいい?

<味がうすい場合>

味がうすい

味がうすいときは、塩気がたりないなら塩かしょうゆ、甘さがたりないなら砂糖かみりんを加えます。
鍋を傾けて集めた煮汁に調味料をたし、全体にからめます。

<煮汁がたりない・へらない場合>

煮汁がたりない

煮えていないのに煮汁が少なくなっていたら、だしか水を加えてさらに煮ます。
火が通っているのに汁が多く残っている場合は、ふたをあけて火を強め、煮汁をとばします。

いかがでしたか?
ちょっとしたコツですが、繊細な煮ものの味には効果的ですので是非お試しください♪

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