少しのコツで簡単に母の味が目指せる?「煮物」の美味しい作り方♪

野菜の煮物上手になる和食編
提供元
ベターホームのお料理教室
根菜などの野菜を美味しく食べるときに欠かせないのが、煮物料理。
食材を煮るだけと思いがちですが、実際に作ってみると食材に味が染み込んでいなくて味が薄い、煮崩れしてしまった、といったことも珍しくありません。実は、ほんのちょっとのコおさえておくだけで仕上がりがグッとよくなるんですよ♪

この記事では、鍋の選び方から落としぶたの使い方、煮物をおいしく調理するコツ、煮ものの味付けの黄金比率など、和食を彩る野菜の煮物料理のポイントをご紹介します!
煮物作りに挑戦してみたい人、うまくいかずに悩んでいる人はぜひ参考にしてみてくださいね♪

Q:鍋の選び方を教えて!

ポイント①ふたのある鍋を使う

ふたのある鍋
鍋とふたがあれば、煮物は作れます。
厚手の鍋は火の当たりがやわらかく、煮物がおいしく煮あがります。
短時間で仕上げる煮物なら、熱の伝わりがよいゆきひら鍋などが便利。

フライパンでも深さのあるものならOKです!

ポイント②口径・大きさも大切

口径
鍋の大きさは材料の分量に合った、ちょうどよい口径・容量の鍋を選びます。
2人分の煮物なら、一般的に口径18cm~21cmほどの鍋がよいでしょう。

かぼちゃなど煮くずれやすい野菜は、重ならないで並べられる口径のものを選ぶといいですよ!

Q:鍋のふたはするの?しないの?

A:ふたをする/しない野菜がある

鍋のふたはするの
いも類(サツマイモやジャガイモなど)、根菜類(大根や人参など)は鍋のふたをして、熱を逃さずに効率よく煮ます。
ふたをしないと、煮汁が早く蒸発してうまく煮えないことも。

青みのある野菜は、緑色をきれいに出すためにふたはしないで煮ます。
長時間煮ると色が悪くなるので気をつけましょう!

<ふたをずらしてのせる場合>

ふたをずらして
さといもなどはふたはずらしてのせます(きりぶた)。
ぬめりがあるので、ふきこぼれないようにするためです。

肉や魚も入るときは、生ぐさみが残らないようにふたをしないか、ずらしてのせます。

Q:落としぶたって何?どうやって使うの?

<直接材料の上にのせるふた>

直接材料の上に
落としぶたは、煮物を作るときに直接材料の上にのせるふたのこと。
ステンレス、シリコン製などの商品が売られています。
アルミホイルやクッキングシートを鍋に合わせて切り、蒸気の抜ける穴をあけてもOK。軽いので、煮くずれしやすいものに向いてます。

<煮汁をうまく回すために使う>

煮汁をうまく
煮汁を全体にいき渡らせたり、材料が動いて煮くずれしないようにするために、落としぶたを使います。
落としぶたは材料全体をおおうようにかぶせると、煮汁がうまく回ります。

Q:煮るときのポイントが知りたい

ポイント①火加減が大切

火加減
煮汁が煮立ったら、アクをとり、レシピに従って弱火~中火にします。
鍋の中がフツフツとしている火加減が大切。レシピに書かれている煮る時間は、煮立ってから、どれだけ煮るかという時間をさしています。

ポイント②途中で上下を返す

途中で上下
途中で1~2回上下を返すと、味が均一になり、きれいに仕上がります(煮くずれしやすいかぼちゃの煮つけなどを除く)。
野菜がかたいうちに返すと、煮くずれしにくいですよ。

煮あがる1~2分前に、火の通り具合や味などのようすを見ます。

Q:煮あがりの見極め方は?

<照りよく仕上げる>

照りよく
竹串を刺すなどして、火通りを確認します。
煮っころがしや筑前煮などは煮汁が少なくなったら、ふた(落としぶた)をとって火を強め、鍋をゆすったり、大きく混ぜたりして汁気をとばします。
煮汁がなくなるまで煮つめると、おいしそうな照りが出ます。

<しっとり仕上げる>

しっとり
多めのうす味の汁で煮る含め煮は、煮汁ごとさますことでさらに味を含み、しっとり仕上がります。
火通りを確認し、材料がやわらかくなったら火を止め、ふたをしてそのままあら熱をとります。こうすると、味がなじみます。

Q:味がうすい、煮汁がたりない…どうしたらいい?

<味がうすい場合>

味がうすい
味がうすいときは、塩気がたりないなら塩かしょうゆ、甘さがたりないなら砂糖かみりんを加えます。
鍋を傾けて集めた煮汁に調味料をたし、全体にからめます。

<煮汁がたりない・へらない場合>

煮汁がたりない
煮えていないのに煮汁が少なくなっていたら、だしか水を加えてさらに煮ます。
火が通っているのに汁が多く残っている場合は、ふたをあけて火を強め、煮汁をとばします。

煮物をよりおいしく作るコツ

<鍋を使い分ける>


煮物作りの際は食材の大きさに合わせて鍋を使い分けるようにしてください。
例えば、鍋が小さいと煮汁が全ての具材にかぶらない可能性もあります。煮物には底が広くて深い鍋が向いていますが、こういったケースの場合浅い鍋を使った方がいいでしょう。


<火の通りやすさを考慮する>


食材には火の通りやすいものもあれば、通りにくいものもあります。煮物を作る場合、火が通りにくい食材から鍋に入れていくのが原則です。
例えば、根菜は火が通りにくいほか、分厚くカットした食材も火を通すのに時間がかかります。


<加熱後は一度冷ます>


食材は、煮込んだ後の冷ましているときに煮汁をよく吸収します。
そのため、煮込んだ後は必ず冷ます時間を作るようにしましょう。ちなみに、冷ましている状態でも高温の方がより吸収しやすいので、冷ます際は鍋をタオルで包むなどしてゆっくりと冷ますのがポイントです。

煮物の味付けの黄金比

煮物の味を左右するのが調味料ですが、調味料には黄金比率というものがあります。
比率を意識して調理することで、濃くも薄くもないちょうどいい味付けに仕上がりますよ。この比率はレシピによって異なるので、それぞれに適した比率を覚えておきましょう!

<筑前煮などの一般的な煮物>

筑前煮
一般的な煮物は「だし10:醤油1:みりん1」とするのが基本です。
この比率で落としぶたをして弱火でじっくりと煮ることで、だしの風味がしっかりと感じられる味わいに仕上がります。


<肉じゃが>

肉じゃが
肉じゃがは「だし10:酒1:醤油1:みりん1」の比率になるようにしてください。
一般的な煮物との違いは酒があるかないかです。酒が加わることで味付けが甘辛くなります。


<丼もの>

牛丼
かつ丼や牛丼などの丼ものは「だし4:醤油1:みりん1」の比率で作ります。
他の煮物と比べるとだしの比率が低くなっています。また、煮汁を少なくすることでこってりとした仕上がりになり、ご飯との相性もさらによくなりますよ。


<かぼちゃや里芋の煮物>

かぼちゃの煮物
かぼちゃや里芋など、素材自体に美味しさがある食材の場合、水に「砂糖1:醤油1:酒1」を加えて煮込むことで素材の美味しさを際立たせることができます。
また、砂糖、醤油、酒と同じ比率でみりんを加えるとより甘めになりますよ。


<魚を使った煮物>

白身魚の煮物
魚の煮物は「醤油1:酒1:砂糖1:みりん1」が黄金比率です。また、煮込む際には調味料の倍の量の水を加えるようにしてください。
辛すぎず甘すぎない、濃すぎず薄すぎないちょうどいい味付けに仕上がりますよ。

 
いかがでしたか?
ちょっとしたコツですが、繊細な煮物料理の味には効果的ですので是非お試しください♪
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