美味しいだしをとるにはどうしたらいいの?「かつおだし」の基本

かつおだしの基本
提供元
ベターホーム協会
削りかつおから採るだしは、風味や香りが一味違う♪料理がより美味しくなりますよね。

今回はそんなかつおだしのとり方をご紹介!
基本から手軽にとれる方法まで掲載しているので要チェックです。

Q:代表的な和風だし、それぞれの特徴は?

<かつおだし>
かつおだし
和食には、かつおぶし、こんぶ、煮干しなど、海産物を使っただしがよく使われます。
その中でも、和食全般に幅広く使われるのが、かつおだし。かつおぶしの、うま味成分イノシン酸が多く含まれ、うま味とコク、豊かな香りが楽しめます。
<こんぶ・煮干しのだし>
こんぶ煮干し
こんぶの主なうま味成分は、グルタミン酸。単体でもよいですが、かつおと組み合わせると、2種類のうま味成分の相乗効果で、さらにおいしいだしがとれます。 
煮干しは、うま味とともに独特の香りも強く、みそ汁やめんつゆなどに合います。

Q:かつおだしは何を使ってとればいい?

<けずりかつお>
けずりかつお
家庭でだしをとるときは、だし用に売られている「けずりぶし」や「花かつお」といった、けずりかつおを使います。
小分けのパックで売られている細かく砕いた「砕片」や「糸けずり」は、だしにはあまり向かず、おひたしなどに使います。
<だしパック・だしの素>
だしパック

Q:おいしいかつおだしをとるポイントは?

ポイント①沸騰してから入れる
沸騰してから
かつおだしは、とり方によっては生ぐさみが出てしまうので、以下に気をつけます。

・けずりかつおを水から煮ない。
・必ず沸騰させた湯の中に入れる。
・生ぐさみがこもってしまうので、だしをとるときに鍋のふたはしない。
<だしがらは、しぼらない>
だしがら
だしをざるでこすとき、だしがらはしぼらず、自然に落ちるものだけにしましょう。
しぼると魚のくさみや渋みが出てしまい、風味のよいだしがとれません。

Q:かつおだしの濃さは使う料理で変わる?

<だしそのものの風味を楽しむとき>
だしそのものの風味
吸いものや茶わん蒸しなど、だしそのものの味や香りをストレートに楽しみたい場合は、基本のとり方でだしをとります。

【基本のだしのとり方】
水カップ1(200ml)に対し、けずりかつお2~4gの割合。
※蒸発分をみて水は少し多めに。
①鍋に湯をわかし、ふっとうしたら、けずりかつおを一度入れる。
②再び沸騰したら、火を止めて1~2分おき、ざるでこす。
<料理のベースとして使うとき>
料理のベースとして
煮ものやみそ汁など、しっかりめの味に仕上げたいときは、濃いめにだしをとっても。
基本のだしのとり方のけずりかつおの分量を多めにし、②で再沸騰したあと火を止めずに弱火にして約2分煮出します。

Q:かつおだしを手軽にとりたいときは?

方法①少量のだしをとる
少量のだし
水50mlに対して、けずりかつお1gで、大さじ2~3のだしがとれます。
器に材料を合わせ、電子レンジで約1分(500W)加熱し、ひと煮立ちさせる。1~2分おき、茶こしでこす。
レンジの代わりに鍋で2分ほど煮出してもOKです♪
方法②だしの素を使う
だしの素
必要な量の水または湯に、だしの素を溶かして使います。分量は商品によって異なるため、袋や箱の表示に従ってください。
市販のだしの素には、すでに塩分が含まれている商品が多いので、表示を確認して含まれている場合は塩分量を加減します。

Q:保存のポイントは?

<けずりかつおの保存>
けずりかつおの保存
けずりかつおは、空気にふれると酸化して風味が落ちるので、開封したらなるべく早めに使いきります。
保存する際は、なるべく袋内の空気を追い出して密閉し冷蔵庫で保存しましょう。
<余っただしの保存>
だしの保存
余っただしは、冷蔵・冷凍保存できます。
冷蔵の場合は、びんやペットボトルなどの密閉容器に入れ、翌日には使いきります。
製氷皿に入れて冷凍すると、少量ずつ使えて便利です。
約1か月もちますが、風味が落ちるので早めに使いきりましょう!
いかがでしたか?
和食全般に大活躍の「かつおだし」について、是非日々の料理に活用してみてください。
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