発酵食品の王様!毎日の料理にかかせない「味噌」の秘密

味噌の秘密
提供元
ベターホーム協会
お味噌汁や日本料理にかかせない身近な発酵食品「味噌」。
世界でも長寿食としての研究が進められ、注目が高まっています。

今回はそんな味噌の歴史と味噌を使ったおすすめのレシピをご紹介します。ぜひご覧下さい♪

◆味噌っていつから作られているの?

味噌の歴史
日本に馴染み深い味噌ですが、実は飛鳥時代に中国から伝わったと考えられています。

味噌は、古代中国の大豆塩蔵食品「醤(しょう・ひしお)」といわれ、誕生以来1300 年以上にわたり、日本人の食生活の中で発展してきました。
味噌が伝わってきた当時は、庶民の口には入らない貴重品だったそうです!

◆語源は……醤?

みその語源
醤油になる前の熟成途中のものがとても美味しいことが発見され、味噌という食品が生まれました。このことから、未だ醤になっていないもの「未醤(みしょう)」と名付けられ、みしょう→みしょ→みそと変化したと推定されています。

ちなみに、味噌に使われる「噌」は日本で作られた漢字で、しかも「味噌」にしか用いられない漢字なんだとか!

◆味噌と地域の関係

日本全国それぞれの地域で、原料事情、気候風土、食習慣や嗜好に合わせた、さまざまな特色を持った味噌が造られています。

中部地方では豆味噌と呼ばれる大豆だけを原料とした味噌、九州・四国西部・山口県瀬戸内側では麦味噌、その他は米味噌で、麦味噌の中でも赤、白、淡色などの色の違い、米味噌にも甘・甘口・辛口などの違いが地域でみられます。
味噌と地域

◆色の違いって?

色の違いは、発酵中に起こるメイラード反応と呼ばれるタンパク質やアミノ酸と糖を化学変化させて食品を褐色にする反応で生まれます。
ちなみに、このメイラード反応は食パンの耳の茶色くなった部分やコーヒー、ステーキの焦げた色など、私たちの身近にある様々な食品に起こる反応なんだそうです!
<赤味噌>
赤味噌に使われる麹は米や豆が多く、大豆を長時間蒸してタンパク質の編成を進め、酵素分解を促進して長時間寝かせた後に撹拌します。熟成期間が長いので塩分濃度が高く、コクが強いです。別名「江戸味噌」「仙台味噌」とも呼ばれます。
<淡色味噌>
味は赤味噌と白味噌の中間で、一般的に売られている多くの味噌はこの味噌です。
<白味噌>
大豆を蒸さずに煮ることによって、糖などの水に溶けやすい成分を溶け出させます。そして、メイラード反応を抑えるために味噌の色が白っぽくなるのです。
熟成は赤味噌に比べ短い期間で撹拌はしないそうです。別名「京都味噌」とも呼ばれます。

◆味噌の原料は畑の肉「大豆」!

味噌の原料
味噌の主原料である大豆は、良質なたんぱく質を豊富に含む食品で「畑の肉」と言われています。
大豆は発酵によって、アミノ酸やビタミンなどが多量に生成されて、栄養的に優れた味噌になります。その他にも味噌には、炭水化物、脂質、灰分、ビタミン、カリウム、マグネシウム、繊維質など、たくさんの栄養素が含まれています。

1つの食品でこれほど多くの栄養を含むものは、ほかに例がないそうですよ!

◆スーパー健康食品「味噌」

スーパー健康食品”味噌”
日本の汁物といえば、味噌汁。海外でも「miso soup」として大人気のようです。
そんな世界の人を魅了する味噌汁は、胃ガン予防に効果があるそうです!

味噌汁を飲む人ほど、胃がんで亡くなる確立が低くなるのだとか。
男性で味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、特に飲む男性では全く飲まない人の死亡率は飲む人に比べて50%も高いそうです。
また、心筋梗塞や肝硬変についても同様の傾向だそうですよ!

【味噌を使った献立はこちら♪】

<トマトととり肉のみそ煮>
トマトととり肉のみそ煮
ヒレ肉ならやわらかくて、野菜と一緒に食べやすいです。

<肉みそめん>
肉みそめん
たっぷりの野菜でバランスよく。これ一品でおなかも満足

<焼きなすの肉みそ 青ゆず風味>
焼きなすの肉みそ青ゆず風味
青ゆずがコクある肉味噌を引き立てます♪とてもさわやかな味わいですよ。

<キャベツと牛肉の甘辛みそいため>
キャベツと牛肉の甘辛みそいため
甘辛いみそと、キャベツがからむと美味。
水気が出ないように、キャベツはさっといためましょう!
お味噌の歴史、少しは知ってもらえたでしょうか?
今後も味噌の活躍に注目ですね♪
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