その使い方、ホントに正しい?包丁を上手に使いこなすコツをご紹介

包丁を上手に使いこなす
提供元
ベターホーム協会

調理の第一歩は「包丁の使い方」。
意外と独学で身につけてこられた方も多いのではないでしょうか。

今回は、包丁を上手に使いこなす基本やコツを改めてまとめてみました。
普段の包丁の使い方が本当に正しいのか確認する意味でも、ぜひご覧ください♪

◆まずはじめに包丁の部位を覚えましょう!

包丁の部位

Q:包丁のにぎり方の基本は?

◆にぎり型

にぎり型

包丁の柄を手のひらで包むように持ちます(にぎり型)。

親指と人差し指で、刃のつけ根の部分をはさんで、刃がぐらつかないようにします。全体の力は抜きましょう♪

◆指差し型

指差し型

刃先で細かい作業をする場合は、人差し指を伸ばして包丁のミネにのせてもかまいません(指差し型)。

人差し指がガイド役になって、力が伝わり、刃先がぶれません!

Q:包丁のかまえ方ってありますか?

◆かまえ・位置

かまえ・位置

まな板を有効に使うために、材料はまな板と平行、包丁は直角の位置で動かします。
左手は材料を押さえ、指先を出さないように丸めます(猫の手の形)。
人差し指か中指の第1関節が常に包丁の腹に当たるようにし、左手をずらし、切る幅を調整します!

◆かまえ・姿勢

かまえ・姿勢

包丁をまな板に対して直角に入れるためには、おのずと右ひじ、右肩を引くことになります。

右肩、右骨盤、右足をやや後ろに引き、足を自然に開いて、姿勢よく立ちます♪

Q:包丁の動かし方の基本は?

◆押し切り

押し切り

<適度なかたさの野菜などを切る>
包丁を手前から向こうに押し入れます。刃渡りの中央から手前を使います♪

◆引き切り

引き切り

<身がやわらかい肉や魚を切る> 
刃元から入れ、手前に引きながら材料に切りこみます。

刃元から刃先まで、刃渡り全体を使って引き切ります。
ひと引きで切り離せば、切り口がきれい♪

刺身、巻き寿司、やわらかいトマトなどに!

Q:わざありの切り方は?

◆そぎ切り

そぎ切り

<やわらかく厚みのあるものを薄く切る>
包丁を右に倒して刃を斜めに寝かせ、「引き切り」と同じように、刃元から刃先までをひと引きして材料を切り離します。

左手は「猫の手」ではなく、指先で上の身がずれないように軽く押さえます♪

◆みじん切りのあとの 落とし切り

みじん切りのあとの 落とし切り

<みじん切りをさらに細かくする>
刃先のミネに左手を置いて支点とし、刃を細かく上下させながら包丁を左右に移動します。

刃渡りの中央から刃先の間で切るようにすれば、飛び散らずに効率的に切れます!

Q:食材を持って包丁を使うコツは?

◆えぐる

えぐる

<じゃがいもの芽をえぐりとる>
左手は脇をしめて、いもをしっかりと固定!
まず刃元のあごを差しこみ、続いて左回りにひねって芽をえぐりとります。

持ち手に近い刃元を使うことで、空中でも包丁のコントロールがききます♪

◆皮むき

皮むき

<りんごなどの皮をむく>
左手は脇をしめて、しっかりと固定。右手の親指で皮のむき口を軽く押さえ、包丁の刃元をわずかに上下させながら(下方向のときに切る)、刃を押し進めます。
左手は、りんごを刃の方向に送り出します!

Q:刃の部分以外の使い方は?

◆つぶす

つぶす

<にんにくやねぎなどをつぶす>
材料に包丁の腹の、ややミネ近くの厚手の部分を当て、手をのせて体重をかけてつぶします。
すべらないように、右手で包丁をしっかりと固定します!

◆こそげる

こそげる

<ごぼうの皮をこそげる>
包丁の刃先のほうのミネを少し斜めに当て、ミネの厚みの角でこするようにして、皮を薄くそぎ落とします。
刃先だとけずりすぎたり、刃が欠けたりするので、ミネを使う場合が多いです!


いかがでしたか?
基本をおさえて、効率よく安全に包丁を使ってくださいね♪

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