うっかり失敗しないために!上手に揚げるコツ♪

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ベターホーム協会

鶏のから揚げや春巻きなど、人気の料理には欠かせない揚げ物。家であれば揚げたてが食べられるのも大きな魅力ですよね。

「でも揚げるのがちょっと苦手……」という方必見です!今回は、上手に揚げるための基本をご紹介します♪

Q:鍋は? 油の量は?

揚がりぎわの確認

ポイント①揚げものに使う鍋

揚げもの用鍋の要件は、まず、油はねしにくい深さと安定感が第一。弁当用の小鍋でも同様です。
口は広いほうが作業しやすく、1度に数多く揚げられます。

厚手なら保温性がよいので油の温度変化が少なくてすみ、上手に揚げられます。

油は3cm深さくらい

ポイント②油は3cm深さくらい

家庭の揚げ鍋で揚げものをする場合、油の量は約3cm深さあればよいでしょう。
油が少ないと材料が鍋底についてこげたり、衣がつぶれたり。3cmは材料が油の中で泳ぐくらいの必要最低量です。

Q:揚げる温度はどのくらい?

材料の火通りと温度

ポイント①材料の火通りと温度

材料の中心まで火が通ると同時に、色よく揚がるのが理想的な火加減です。火通りの悪い材料は時間がかかり、衣に色がつきやすいので、温度を低めにして時間をかけて火を通します。

薄い葉ものはこげやすいので、低温で短時間で揚がります!

約170℃を基本に

ポイント②約170℃を基本に

揚げ油の温度は「170℃前後」と覚えておくとよいでしょう。いもの天ぷらなど、中心に火が通るまでに時間がかかるものは10~20℃低め(低温)に、火通りがよいものや、中身には火が通っているコロッケなどは約10℃高め(高温)にします。

Q:170℃のチェック方法は?

衣でみる170℃

ポイント①衣でみる170℃

「170℃前後(中温)」の確認方法は、天ぷらなら衣を1滴落としてみます。「油の深さの途中まで沈んで浮き上がってくる」くらいです。

底まで沈んでゆっくり浮かんでくるのは低温、すぐ浮かんで表面で散るのは高温。

ポイント②木製の箸でみる170℃

湿らせた菜箸や割り箸(竹や木製)を油の中ほどに入れて、出る気泡の状態で温度をみます。
全体から気泡がフワフワ出てくるのが「170℃前後」。箸先から少しなら低温。全体から勢いよく出るなら高温。

何度も試すと湿り気がとび、気泡は出なくなります。

Q:揚げ始めのポイントは?

材料は近くから入れる

ポイント①材料は近くから入れる

材料を入れるとき、こわいからと離れたところから放りこむと、油がはねてかえって危ないです!
なるべく表面近くから、中にすべりこませるように入れます。手やスプーンなども使って材料を確実に入れてもいいでしょう。

材料は表面積の約半分

ポイント②材料は表面積の約半分

揚げもののいちばんのコツは「油を適温に保つ」こと。油は水よりも温度変化が急で、常に上下します。
材料を入れすぎると油温が下がり、べたついた仕上がりになってしまいます。材料の量は油の表面積の1/3~半分までにします。

Q:揚がり具合のみかたは?

揚げ始めのようす

<揚げ始めのようす>

揚げるとは、材料(衣つきの場合は衣)に含まれる水が蒸発し、抜けたところに油が入りこむ交代現象。
水分の蒸発=泡の出方で、揚がり具合がわかります。写真は揚げ始めの状態。材料は沈みぎみで、泡が材料の中から勢いよく湧き出します。

揚げ終盤のようす

<揚げ終盤のようす>

写真は八分どおり揚がってきているところ。材料は浮いてきていて、泡は材料の表面にまとわりついて出る感じ。音もチリチリと高い音がします。

なお、泡がまったくなくるまで揚げるのは揚げすぎで、パサパサになるので注意!

Q:カラリと揚げ終えるには?

揚がりぎわの確認

ポイント①揚がりぎわの確認

最後に火を強め、表面の水分をとばしてカラリとさせます。揚げあがりは、箸でさわった感触でもわかります。
衣や材料の表面がカラッと乾いた感じになり、持ってみると軽い感触になっています。

とり出したら立てかける

ポイント②とり出したら立てかける

揚げものをとり出したら、油がきれやすいように、網つきバットに立てかけて置きます。
横に寝かせたり、重ねたりすると、余分な油がとどまってべとつくことに。

また、時間がたてば水分がこもってきます。揚げたてのパリッとしたところをめしあがれ♪

いかがでしたか?
揚げ物が苦手な方も、ぜひ一度チャレンジしてみてください♪

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