鶏肉を美味しく食べる秘訣は「下準備」★ひと手間かけてもっと美味しく♡

お料理のコツ_とり肉の下ごしらえ秘訣♪
提供元
ベターホーム協会

和洋中のどんな料理にも利用できるとり肉は、家庭料理では欠かせない食材ですよね。
上手な下ごしらえをすれば、グッと美味しくなる可能性を秘めています。

そこで今回は、下ごしらえの秘訣をたっぷりご紹介します♪

◆もも、むね、ささみなど、それぞれの部位の特徴は?

鶏肉部位(もも、むね、ささみ)

<もも肉>
肉質はしっかり。コクがあって、脂肪もある。

<むね肉>
肉質はやわらかく、脂肪は少なめ。あっさり味。

<ささみ>
手羽の奥にある1対の肉。高たんぱく・低脂肪。

鶏肉部位(骨付き肉)

<手羽肉>
コクがあり、コラーゲンが豊富。「手羽元」は上腕部で「手羽先」は下腕部です。
手羽先の先端を切り離すと「手羽中」に。手羽中をさらに2つ割りにしたのが「スペアリブ」として売られています。

もも肉は骨つきもあります!

◆筋ってどうするの?

もも肉の場合→浅く切り目を入れる

もも肉すじに切れ目いれる場合

もも肉は大きな筋があり、焼き縮みしてそり返りやすいので、ソテーなど形のまま加熱するときは、皮を下に横長に置き、2~3cm間隔で浅く切り目を入れます。

ささみの場合→筋をとり除く

ささみのすじを取り除く場合

ささみは、中央に白い筋が1本あります。そのまま調理すると、縮んだり身がかたくなったりするので、とり除きます。
筋の両脇に浅く切り目を入れてから、肉を裏返し、片手で筋を持ち、包丁をあてながら、しごいてとります。

◆もも・むね肉の下ごしらえを教えて!

ポイント①余分な脂肪をとる

余分な脂肪を取り除く

黄色っぽい脂肪が皮と肉の間にあります。
無理にとろうとすると、皮がはがれてしまいますので、皮からはみ出ている目立つ脂肪だけを切りとります。

ポイント②厚みをそろえ、加熱ムラを防ぐ

厚みをそろえる

加熱ムラを防ぐため、肉の厚い部分に切り目を入れて開き、厚みをそろえます。
中央に切り目を入れて左右に開くと、肉1枚の厚みがそろいます(観音開き)。

ひと口大に切るときは、そぎ切りにすると、断面積が広くなり、火の通りがよくなりますよ♪

◆皮はどうしたらいい?

ポイント①皮に穴をあける

皮に穴を開ける

皮側の味のしみこみや、火の通りをよくするために、竹串やフォークで皮を5~6か所つついて穴をあけます。
皮をはがすなら、肉をおさえながら引っぱってとります。

ただ、皮にはうま味やコクがあります。むやみにとらずに使いましょう!

ポイント②生肉は皮を下にして切る

皮を下にして切る

皮がはがれないように切るには、皮を下にして切ります。
そぎ切り(包丁を寝かせるように切る)で身を切ったら、包丁を起こし、刃先で向こう側から手前に引いて、皮までしっかり切り離すように切ります。

加熱した肉は、皮を上にして切ります。

◆骨つき肉の下ごしらえを教えて!

手順①肉を洗う

肉を洗う

骨つき肉は、皮や骨に汚れや血がついたまま調理すると、くさみが気になることも。
流水で洗って、ペーパータオルでしっかり水気をふいてから調理しましょう。

特に骨のつけ根の血の部分をしっかり洗いましょう!

手順②切りこみを入れる

きりこみをいれる

骨つき肉は、肉と骨の間に切りこみを1本入れておくと、食べやすくなり、火の通りや味のしみこみもよくなります。
手羽中は、関節のくぼみの上下2か所に切りこみ(写真下、右側の肉)を入れると、食べるときに骨がはずれやすくなります。

◆下味のコツは?

ポイント①早めに下味をつける

下味をつける

牛、豚肉は加熱の直前に下味をつけますが、とり肉は早めに下味をつけると、肉の水分やくさみがほどよくとれ味がよくなじみます。
味をつけてから15分以上おくと◎

手でもみこむと、味がよくしみこみます。ポリ袋を使うと、手が汚れず手軽です。

ポイント②粉でコーティング

粉でコーティング

粉をまぶして肉をコーティングすると、肉のうま味や水分が逃げにくくなります。粉は加熱する直前につけましょう!

この方法なら、パサつきがちなむね肉やささみが、ふっくらと仕上がります。

いかがでしたか?
ぜひ日々の料理に活用してみてください。

ちなみに、お店でお肉を選ぶ際は、身がしまっていて毛穴が盛り上がったものが新鮮でおすすめですよ♪

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