水から?お湯から?意外と知らない「野菜をおいしくゆでる」コツ♪

野菜をおいしくゆでる
提供元
ベターホーム協会
野菜をゆでるとき「ゆで時間ってどのくらいかかるんだろう?」「シャキシャキした歯触りにするには?」などちょっとした疑問ってありますよね。
今回は意外と知られていない野菜をおいしく色よくゆでるポイントをご紹介します♪

Q:ゆで始めは水から? 湯から?

<水からゆでる野菜>
水からゆでる
<湯からゆでる野菜>
湯からゆでる
基本的には、以下のように覚えましょう。

◆水からゆでる=ゆで時間がかかる野菜
=土の下に育つ野菜=いも類や根菜

◆湯からゆでる=短時間にゆでられる野菜
=土の上に育つ野菜=青菜やブロッコリー


もちろん例外もありますよ!
かたい根菜でも火が通りやすい薄切りなどにしたものは、湯からゆでる場合もあります。
かぼちゃやとうもろこしは土の上で育ちますが、いも類同様でんぷん質が多いため、水から時間をかけてゆでたほうが甘くほっくりします。

Q:水の量はどのくらい?

<かぶるくらいの水でOKな野菜>
ぶるくらいの水
水からゆでるいも類や根菜は、全体がかぶるくらいの水量でゆで始めます。
ふたをして中火くらいで、多くはゆで時間10~20分程度です。
<たっぷりの水が必要な野菜>
たっぷりの水
緑色の野菜は、高温で短時間ゆでると色よくゆであがります♪

野菜を入れたときに一気に温度が下がらないように、野菜が泳ぐくらいの湯量がほしい(材料の7~10倍)。
強火でゆで時間は1~2分程度。

Q:色よくゆでるときに塩を加えるの?

<基本的に塩はいらない!>
基本的に塩はいらない
青菜などを色よくゆでるための塩は、基本的に不要です。

色鮮やかにするには2%もの塩(湯1Lに塩20g以上)が必要となり、塩からくなってしまいます。
ゆでて塩味をつけたい場合は、0.5~1%(湯1Lに対して塩小さじ1~2)を加えます。
<酢を加えた方がいい野菜>
酢を加える
ごぼう、れんこん、うどなどを白くゆであげたい場合、漂白効果のある酢を加えます
湯カップ1=200Lに対して酢小さじ1の割合が目安です。

Q:ゆでる順番はあるの?

順番①かたい→やわらかい
かたい部分を先に入れる
根元→穂先・根元→葉先のように、かたい部分を先に入れ、数秒後にやわらかい部分を湯に入れます。
時間差で入れることで同時にゆであがります。
順番②アクが少ない→アクが多い
アクが少ない野菜からゆでる
同じ湯で別種の野菜をゆでる場合、アクの少ない野菜、または湯に色が出にくい野菜、水からゆでる野菜から先にゆでます。
例えば「いんげん→ほうれんそう」「アスパラガス→しゅんぎく」「にんじん→ブロッコリー」などです。

Q:ゆで加減はどのくらい?

<さっとゆでる野菜>
さっとゆでる野菜
青菜など、薄手の野菜や小さめの野菜は、余熱でも火が通ります。
ややかためなところで早めにとり出します。かたそうな部分に爪を立ててみて、少し入ればOK。
<しっかりゆでる野菜>
しっかりゆでる野菜
いも類や根菜などのかたい野菜は、余熱では火が通らないので、しっかり火を通します。
竹串を中心に刺してスッと通ればOKです。

Q:ゆであがったら水にとる?

<水にとらない野菜>
水にとらない野菜
基本的にゆであがったらざるにとって、広げて水気をきります。
特に緑色の野菜は余熱で色が悪くならないよう、広げることで早くさまします。
<水にとる野菜>
水にとる野菜
青菜は余熱ですぐ色が悪くなるので、ゆであがったらすぐ水にとります。
ほうれんそうや菜の花などはアクが強く、水にさらすことでアクがとれます。
さめたらすぐ水をきります。放置すると、うま味や栄養分も逃げてしまいます!
いかがでしたか?
野菜をゆでるのにも色々な工夫がありますね。ポイントをおさえて自然の恵みを美味しくいただきましょう!
ベターホーム
レシピや写真の無断転載はお断りします。写真の著作権は各カメラマンに属しています。
writer
ベターホーム協会
  • #料理
  • #料理初心者
  • #野菜