調味料の”さしすせそ”をおさらいしましょ!美味しく「味付け」するコツを教えます♡

味付けの疑問
提供元
ベターホーム協会
今回のテーマは調味のコツ!調味料の基本「さしすせそ」から、味付けのコツや技などお役立ち情報をご紹介します。きっとお料理がさらに美味しくなりますよ♪

Q:下味をつけるときのポイントは?

ポイント①下味つけの「温度」
下味つけの温度
肉や魚は調味料をまぶして、室温でつけおきます。冷たいと味がつきにくいからです。
また冷蔵の肉は、室温にもどしてから下味をつけます。
ポイント②魚の「ふり塩」
ふり塩
生魚に塩をふると、浸透圧の働きで適度に水分が出るとともに、魚のくさみがとれます。
ただ、そのまま長くおくとうまみも失われ、身がしまりすぎてかたくなります。

Q:調味料を入れる順序とタイミングは?

A:基本は「さしすせそ」の順番でいれる
さしすせそ
調味料は「さしすせそ」の順に加える、といわれていますが、実際は同時に入れたり先に合わせたりもします。
ただ、素材に塩が先に入ってしまうと、より分子の大きな砂糖が入りにくくなるため、砂糖→塩の順番は覚えておくとよいでしょう。
<みそのコツ>
みそやしょうゆは、香りが大切。長く加熱すると香りが飛んでしまうので、あとのほうで加えたい調味料です。
たとえば、みそ汁の場合は仕上げにみそを入れ、煮立つ寸前で火を止めると香りよく仕上がります。

Q:調味料は代用できる?

代用①みりん → 砂糖+酒
みりんがない場合は、砂糖と酒を1:3に合わせたものでも近い味になります。
ただし、照りやツヤを出せるのは、みりんならでは。煮くずれを防ぎ、魚の生ぐさみを消す働きもあるので、煮魚や照り焼きなどには、やはりみりんを使いましょう。
代用②上白糖 → グラニュー糖
レシピで「砂糖」とある場合、一般的には「上白糖(=白砂糖)」のこと。
でも、スティックシュガーなどのグラニュー糖を使ってもOKです。上白糖より純度が高く上品な甘さなので、同量を入れたあと味見をして調整しましょう。
代用③レモン汁 → 酢
ドレッシングを作るときなど、レモン汁が少しだけ必要な場合、酸味の風味は異なりますが酢でも代用できます。
フライにしぼるなど、レモンならではの風味を味わう場合はレモン汁を使いましょう。
代用④ワイン → 酒
ワイン
洋食のレシピなどでうま味や風味づけにワインが少しだけ必要な場合は、日本酒でも代用できます。
そのままだと香りや風味の違いが気になりますが、加熱するとほとんど感じません。
使う量が多い場合やワインの香りを効かせたい料理には避けましょう。

Q:レシピの倍量・半量を作るときは?

<倍量の味付け>
倍量の味つけ
2人分のレシピで4人分を作る場合、材料は2倍でかまいませんが、調味料まで2倍にすると、味が濃くなりすぎてしまうことがあります。
調味料は2倍よりややひかえめにして、味見をして調整しましょう。
<半量の味付け>
煮ものやシチューを半量で作る場合、煮汁が少なすぎると材料に火が通りにくくなってしまうことがあります。
材料や調味料は半量で、だしや水などは半量よりやや多めにして作り、味見をして調整しましょう。

Q:味付けと味見のコツは?

<味付けのコツ>
味つけのコツ
味見のひと口ではちょうどよくても、全量を食べると濃すぎたり、時間がたつと味がしみて濃く感じたりすることがよくあります。
全体量と食べるタイミングをふまえ、調味は少しひかえめにするのが秘訣です。
<味見の量と回数>
味見の量があまり少なすぎると、味がわかりません。
また何度も味見をくり返すと、味がよくわからなくなってしまいます。
小皿などに適量をとり、1回でじっくり味わいましょう。


いかがでしたか?
ちょっとした事ばかりですが、これらを覚えておくだけてもっと美味しく出来ますよ♪
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