食材の栄養を逃さない!調理法と包丁の選び方

食材の栄養を逃さない!調理法と包丁の選び方
提供元
一文字厨器株式会社
毎日野菜を食べていても、野菜の大切な栄養素がちゃんと摂れていないかも...。
切り方や調理方法によって、本来摂れたはずの野菜の栄養を逃がしてしまっている可能性があるんです!
今回は、栄養を逃がさずしっかり摂るための切り方や調理法をご紹介します!
4つのポイントで野菜の栄養成分の摂取量が大きく変わります!


・切り方
・調理法
・保存法
・選び方

◆これで食材の栄養を逃がさない!「野菜の豆知識」

一般的に野菜は、特に皮に栄養成分が豊富に含まれています。

そのため、できるだけ皮ごと食べるのがよいと言われています。また、包丁もよく切れる包丁を使うことで、食材の細胞をなるべく壊さずに切り口からの栄養成分の損失を少なくすることができますよ♪


【にんじん】
にんじんなどの緑黄色野菜に多く含まれる栄養素「βカロテン」は、肌の調子を整えたり、免疫力を高めたりするのに効果的!
にんじん
皮に多く含まれているので、皮ごと食べるのがおすすめです。さらに、油と一緒にとれば吸収率がぐんと高まります。
にんじんなら皮ごと乱切りにして油で炒めるのがかしこい食べ方!


【ピーマン】
ピーマンには抗酸化作用のあるポリフェノールの一種であるクエルシトリンという渋味成分が含まれています。
効果的に摂取するなら「縦切り」がおすすめ!繊維に添って切ることで栄養成分が流れ出にくく、ピーマン独特の匂いや苦味も抑えられるので、ピーマンが苦手なお子さまにもぴったり♪
生で食べるのなら、食感が柔らかくなる輪切りが良いですが、栄養成分の損失を防ぐためにも切ってから時間をおかずに食べましょう。
選ぶときのポイントは、果皮の表面がツヤツヤしてハリがあり、肉厚なものを選ぶと◎


【トマト】
トマトには、みんながよく知ってる「リコピン」が豊富!
リコピンはβカロテンと同じくカロテノイドの一種ですが、その中でも抗酸化作用が高く、健康や美容の面からも期待される栄養成分です。こちらも油と一緒に、そして生よりも加熱することで吸収率がUPします!トマトソースやスープなどにして摂取するのがおすすめです。
また、トマトのゼリー状の部分には、風味やうまみ成分、栄養素が含まれているため、まるごと食べたい部分。
切ったときに出てしまうともったいない!
そこで、トマトのお尻側に見える白い放射状の筋に沿って切ることで、包丁がちょうど仕切りを切り分け、中のゼリーが飛び出ないで切れますよ♪


【玉ねぎ】
玉ねぎに含まれる辛み成分は、空気に触れることで血液をサラサラにする効果が期待できる「アリシン」に変化します。
みじん切りにして、より空気に触れられるような切り方が効果的!
湿度が苦手なので冷蔵庫の野菜室ではなく、風通しがよく日のあたらない場所で保存しましょう。
使いかけのものは、ラップをして冷蔵庫で保存してくださいね。


【ブロッコリー】
鮮やかな緑で食卓やお弁当を華やかにしてくれるブロッコリー。
とても栄養価の高い野菜で有名ですが、その中でもビタミンCの含有量はトップクラス!
また、茎にもビタミンCや食物繊維も豊富なので、茎も薄くスライスして加熱すればおいしくいただけますよ。
茹でるとビタミンCが流れ出てしまうので、蒸したり、電子レンジで加熱したり、スープごといただくことで、無駄なく栄養成分を摂取できます。全体的に緑色が濃く、つぼみが密集していて引き締まっているものがおすすめ!
また、大ぶりなものほど熟度が高く、やわらかく甘みも強くなります♪


【だいこん】
家庭料理に欠かせないだいこん!煮物やだいこんおろしなど活用用途も様々ですよね♪
だいこんの根は、消化を助けるアミラーゼが豊富!熱に弱いので大根おろしがおすすめです。
だいこん
皮は、きんぴらにするとムダなく食べられますよ♪葉にはカロテン、カルシウム、ビタミンCが豊富なので、葉も調理して丸ごといただきましょう。
保存する際は、葉が根の養分を吸い上げてしまうので切り落として別々に保存するのが鉄則です!

◆これで食材の栄養を逃がさない!「包丁の豆知識」

料理上手になるための第一歩は「包丁の使い方」を覚えること。さらに、「切れ味のよい包丁」を使うことです!


皆さんの中にも、包丁の使い方を独学で覚えた人が多いのではないでしょうか。
そのような場合、知らないうちに使い方にクセが付いている可能性も。また、包丁の切れ味が悪いと食材の細胞が壊れ、栄養成分の損失や鮮度低下の原因に。


この機会に、包丁選びや使い方を見直してみましょう♪


<包丁のにぎり方の基本>


◆にぎり型
◆にぎり型
包丁の柄を手のひらで包むように持ちます(にぎり型)。
親指と人差し指で、刃のつけ根の部分をはさんで、刃がぐらつかないようにします。全体の力は抜きましょう♪


◆人差し型
刃先で細かい作業をする場合は、人差し指を伸ばして包丁のミネにのせて(指差し型)。
人差し指がガイド役になって、力が伝わり、刃先がぶれません!


<包丁での正しい切り方>


材料はまな板と平行に、包丁は直角の位置で動かします。
左手は材料を押さえ、指先を出さないように猫の手の形に丸めます。人差し指か中指の第1関節が常に包丁の腹に当たるようにし、左手をずらし、切る幅を調整していきましょう。
正しい切り方
包丁はまっすぐ下すのではなく、包丁の重みだけでスライドさせるイメージで切るのがコツ!
こんこんと音を立てて強くまな板に当ててしまうと、刃先が丸くなるのを早まるため包丁の寿命を縮め、食材も傷めてしまいます。
また、無理な力がかかるのでケガの原因にも。
前後に刃をスライドさせて、必要に応じて軽く力を加えて切れば、ほとんど力がいらず、包丁も長持ち!


また、右足を一歩後ろに下げることで、食材をまっすぐに切ることができますよ。(左利きの場合は左足を!)


<包丁のお手入れ方法>


包丁をお手入れしたことない方も多いのではないでしょうか?
毎日の保管方法や定期的なお手入れをすることで、切れ味の良い包丁を保つことができます。
◆包丁を使ったまま放置することは避けましょう!
さびにくい素材の包丁でも、スポンジで手洗いし、しっかり乾燥させて保管してください。食材の成分や水分などに空気が触れ、酸化を起こし、さびが発生することがあります。
また、食器洗い機に包丁を入れることは、あまりおすすめではありません。食器洗い機の熱で包丁が傷んでしまう可能性があるため、手で丁寧に洗いましょう!


◆トマトが切れなくなったら研ぐタイミング!
毎日つかう包丁は、丁寧にお手入れを行っていても、徐々に切れ味が落ちてきてしまいます。トマトが切れなくなったら、研ぐタイミングです!
もちろん、家庭用のシャープナーでこまめにお手入れするのも良いですが、やはり砥石がもっとも切れ味よく研げるのでおすすめです。


砥石で包丁を研ぐことは、なかなかハードルが高いと思われがちですが、研ぎ方とコツがつかめれば意外と簡単♪
包丁の専門店では、包丁研ぎのサービスや、研ぎ方のレクチャーをしてくれるところもありますよ。
一度はレクチャーしてもらうのも良いですね。

◆包丁について教えてくれたのは、長い歴史をもつ堺一文字光秀

<堺一文字光秀とは>
大阪難波道具屋筋で長い歴史をもつ包丁専門店。
時代とともに歩んできた製鉄と刃物打ち技術。プロ用包丁から家庭用包丁まで、職人によって一本一本丹精をこめて手研ぎをし、一流の料理人たちからもあつい信頼を寄せる包丁の専門店です。
堺一文字とは
これまで、料理人のあらゆるニーズに応えるべく、本当に技術のある刃物職人達との信頼関係を築きあげてきた結果、今では2,000種を超えるラインナップを店頭で直接手に取っていただける世界唯一の場所となっています!


ご家庭でも使いやすい包丁を丁寧に説明してもらいながら、じっくり自分のお気に入りの包丁を選ぶことができますよ。
もちろんネットでも購入可能です♪
(今回包丁について教えていただいた一文字厨器株式会社 専務取締役の田中さん)


<安い包丁と高い包丁は何が違うの?>


最近では100円均一ショップでも包丁が買える時代...安い包丁と高い包丁の違いは、ずばり切れ味の持続性です!
安いものは数日でその切れ味が失われてしまいます。それは、素材や焼き入れ、研磨の工程が高い包丁とはまったく違うからなんです。


また、高い包丁はメンテナンスをして長く使用することを前提としているため、研ぐのに適切な作りをしています。
メンテナンスをしっかりし、定期的に研ぐことで長期的に使用可能!つまり、長い目で見れば安い包丁を買い替えるよりもとってもお得で、かつ使うたびにどんどん愛着がわく、自分だけの包丁になりますよ♪


<堺一文字光秀おすすめ包丁>

包丁専門店で見つけた家庭用に最適な三徳包丁がこちら!
三徳包丁とは、家庭用の万能包丁。肉、魚、野菜と、冷凍食品や骨でなければ何にでも対応できる包丁です!


プロからも信頼される堺一文字光秀さんおすすめの家庭用包丁をご紹介します♪


◆堺一文字光秀 8A-N 三徳包丁
堺一文字光秀 8A-N 三徳包丁
8A鋼はさびに強いステンレス鋼としてよく使用されている定番の鋼材!
研ぎ直しがしやすく、扱いやすい鋼材ですので、初心者の方におすすめです♪


◆堺一文字光秀 FV10 三徳包丁
料理人の中でも最も評判がいいステンレス鋼として人気なV金10号を使用した包丁。
切れ味と長切れを両立した非常に優れた鋼材です!


◆ギフト用に!堺一文字光秀 V10槌目ダマスカス 三徳包丁
新生活のお祝いや結婚など、「未来を切り拓く」という意味合いで贈り物にも人気です。また、海外旅行客のお土産としても人気で、何本も購入して帰る方も珍しくないんだとか。
ダマスカスとは、二種類の鋼材を何層にも折り曲げ重ね合わせることで表面に木目のような独特の模様(ダマスカス鋼)のこと!
美しい波紋模様が評判を呼び、海外の料理人からも高い人気がありますよ。
堺一文字光秀では、「名前入れサービス」「ラッピング」「無料の研ぎ券」もついてくるので、自分のお気に入りの1本やギフトにぴったりです。


また、毎月研ぎ教室を開催!寿司店の板長から主婦の方まで参加しているそう!毎月限定3名までなので予約はお早めに。


堺一文字光秀の包丁なら、トマトもこんなに薄くスライスできます!メニューズスタッフも感動でした。
皆さんもぜひ一度体験してみてくださいね。
今回、包丁について教えていただいたのは、一流の料理人たちからあつい信頼を寄せる包丁ブランド「堺一文字光秀」の一文字厨器株式会社。
包丁・厨房機器のプロデュースおよび販売を行っています。
writer
メニューズ編集部